Hej Sebi! Du är italienare, berätta om din bakgrund och hur du hamnade i Stockholm.
Jag växte upp i Rom och hamnade snett som 17-åring. Fotboll var mitt stora intresse och jag kom i kontakt med en supporterklubb, som ägnade all tid åt att fightas. Det kunde ha gått väldigt fel, men min mamma gav mig en möjlighet att visa att jag ville ställa allt till rätta. Jag erbjöds jobb på Exedra Roma, ett 5-stjärnigt hotell i Rom där min mamma var F&B-manager. Jag hade ingen erfarenhet av restaurang, förutom att jag är uppvuxen i Italien och att mat är en stor del av vår kultur.
Vad fint gjort av din mamma. Hur gick det?
Jag hamnade i köket hos Domenico. Han var köksmästare, styrde över 15 kockar och tog mig under sina vingar. Jag ville verkligen göra rätt och visa min mamma att jag hade förändrats. Under tre år utvecklades jag, både som kock och som person. För första gången i livet kände jag passion och blev förälskad i matlagning och restauranglivet. Jag såg kockar som rockstars… det hårda slitet, sena nätterna, ett glas vin och umgänge efteråt.
Hur kom det sig att du lämnade Italien för London?
På den tiden ägdes de flesta bra restaurangerna i Rom av familjer och jag upplevde att man var tvungen att vara släkt för att komma långt. Jag hamnade på Soho House i London och blev yngsta sous chef någonsin på Soho House, jag var 24 år då. När jag inte jobbade kollade jag på Gordon Ramsay, det var viktigt för mig att bli en riktig håll-käften-kock, men jag insåg att jag även behövde bli bättre på engelska.
På vägen hit till Pas d’Art har du hunnit med en hel del stjärnkrogar.
Jag har gjort praktik och jobbat på flera fantastiska stjärnkrogar, både i London, Rom och här i Stockholm. Bland annat Fat Duck, La Pergola, Franzén och Ekstedt. Jag var också en tid på Oaxen. Någonstans blev jag förälskad i Stockholm och det skandinaviska, det är ju helt fantastiskt att man kan åka en kvart från stan och vara i skogen.
Vad fick dig att välja Pas d’Art?
Det var hundra procent individerna. Jag känner ett enormt stort förtroende och är nu 110% på rätt plats.
Du har bara varit här i 2 månader, men det har redan hänt otroligt mycket!
Ja, mer eller mindre hela menyn är ändrad. Vi jobbar mer i säsong och mer med lokala producenter. Det är även viktigt för mig att vi arbetar med spännande tekniker. Processerna tar längre tid, en sås kan ta flera dagar med olika moment. Det ska vara mer smak och mer färg! Framför allt vill jag ha mer interaktion runt borden, gästerna ska gärna dela och smaka mer av varandra.
Nya menyn har verkligen fått ett fantastiskt mottagande. Vad är hemligheten?
Jag har absolut lyssnat på vad ägarna önskar, vilka deras visioner för restaurangen är. Men framför allt har jag gjort nya menyn tillsammans med mitt team. De måste älska det de lagar och serverar, först då blir det bra! Men det här är bara början. Jag ser detta som ett långt projekt, jag investerar av mig själv och i den här restaurangen. Vi ska hänga ihop länge!
Vad vill du att gästerna ska känna när de lämnar Pas d’Art?
Jag vill att de ska gå härifrån och prata om att maten var fantastisk. Att människor log och att vi hade kul!
Hur känner vi ditt italienska blod i matlagningen?
Förutom att jag döpt om restaurangen till Padearto? Haha! Självklart är jag till viss del influerad av italiensk matlagning, men det jag främst tar med mig är att det ska vara lekfullt, utan olika begränsningar. Vi behöver inte vara en fransk restaurang till 100%, vi kan våga vara lekfulla kring det.
Var äter och dricker du när du är ledig?
Jag gillar små restauranger och vinbarer – där man får en stor upplevelse.
Vad saknar du med Italien?
Solen. Den internationella atmosfären. Att sitta på gatan i Trastevere och dricka vin med främlingar. Här får man ju passa sig så inte polisen kommer om jag börjar prata med någon jag inte känner när jag dricker min kaffe, haha!
Tack Sebi, vi älskar att du är en del av Brasseriegruppen.
