Hallo Sebi! Du bist Italiener, erzähl uns von deinem Hintergrund und wie du in Stockholm gelandet bist.
Ich bin in Rom aufgewachsen und wurde im Alter von 17 Jahren aus der Bahn geworfen. Fußball war mein großes Interesse, und ich kam in Kontakt mit einem Fanclub, der seine ganze Zeit mit Kämpfen verbrachte. Die Dinge hätten sehr schief gehen können, aber meine Mutter gab mir die Möglichkeit zu zeigen, dass ich die Dinge richtig machen wollte. Mir wurde eine Stelle im Exedra Roma angeboten, einem 5-Sterne-Hotel in Rom, in dem meine Mutter F&B-Managerin war. Ich hatte keine Erfahrung mit Restaurants, aber ich bin in Italien aufgewachsen, und Essen ist ein wichtiger Teil unserer Kultur.
Wie schön, dass deine Mutter das gemacht hat. Wie ist es gelaufen?
Ich bin in der Küche von Domenico gelandet. Er war der Chefkoch, leitete über 15 Köche und nahm mich unter seine Fittiche. Ich wollte wirklich das Richtige tun und meiner Mutter zeigen, dass ich mich geändert hatte. In drei Jahren habe ich mich weiterentwickelt, sowohl als Koch als auch als Mensch. Zum ersten Mal in meinem Leben fühlte ich mich leidenschaftlich und verliebte mich in das Kochen und die Gastronomie. Ich sah Köche als Rockstars... die harte Arbeit, die langen Nächte, ein Glas Wein und die Geselligkeit danach.
Wie kam es, dass Sie Italien in Richtung London verließen?
Damals waren die meisten guten Restaurants in Rom in Familienbesitz, und ich hatte das Gefühl, dass man verwandt sein musste, um es weit zu bringen. Ich landete im Soho House in London und wurde der jüngste Sous-Chef im Soho House, ich war damals 24. Wenn ich nicht arbeitete, schaute ich Gordon Ramsay zu. Es war wichtig für mich, ein echter Koch zu werden, der die Klappe hält, aber ich merkte auch, dass ich mein Englisch verbessern musste.
Auf dem Weg zu Pas d’Art hatten Sie Zeit, viele Sternerestaurants zu besuchen.
Ich habe Praktika gemacht und in mehreren fantastischen Sternerestaurants gearbeitet, sowohl in London, Rom als auch hier in Stockholm. Dazu gehören Fat Duck, La Pergola, Franzén und Ekstedt. Ich habe auch einige Zeit im Oaxen verbracht. Irgendwann habe ich mich in Stockholm und Skandinavien verliebt. Es ist einfach fantastisch, dass man fünfzehn Minuten von der Stadt entfernt im Wald sein kann.
Warum haben Sie sich für Pas d’Art entschieden?
Es lag zu hundert Prozent an den Menschen. Ich spüre ein enormes Selbstvertrauen und bin jetzt zu 110 % am richtigen Platz.
Sie sind erst seit 2 Monaten hier, aber es hat sich schon viel getan!
Ja, mehr oder weniger hat sich die gesamte Speisekarte geändert. Wir arbeiten mehr mit der Saison und mehr mit lokalen Produzenten. Es ist mir auch wichtig, dass wir mit spannenden Techniken arbeiten. Die Prozesse dauern länger, eine Sauce kann mehrere Tage mit verschiedenen Schritten dauern. Es sollte mehr Geschmack und mehr Farbe geben! Vor allem wünsche ich mir mehr Interaktion an den Tischen, die Gäste sollen mehr miteinander teilen und voneinander kosten.
Die neue Speisekarte ist sehr gut angekommen. Was ist das Geheimnis?
Ich habe mir auf jeden Fall angehört, was die Eigentümer wollen, was ihre Vision für das Restaurant ist. Aber vor allem habe ich die neue Speisekarte zusammen mit meinem Team erstellt. Sie müssen lieben, was sie kochen und servieren, nur dann wird es gut sein! Aber das ist erst der Anfang. Ich sehe dies als ein langfristiges Projekt, eine Investition in mich selbst und in dieses Restaurant. Wir werden noch lange Zeit zusammen sein!
Was möchten Sie, dass Ihre Gäste fühlen, wenn sie Pas d’Art verlassen?
Ich möchte, dass sie sagen, wie toll das Essen war. Dass die Leute gelächelt haben und dass wir Spaß hatten!
Woher wissen wir, dass Sie italienisches Blut in der Küche haben?
Abgesehen von der Umbenennung des Restaurants in Padearto? Haha! Natürlich bin ich bis zu einem gewissen Grad von der italienischen Küche beeinflusst, aber was ich hauptsächlich mitbringe, ist, dass sie spielerisch sein sollte, ohne verschiedene Einschränkungen. Wir müssen kein 100% französisches Restaurant sein, wir können es wagen, spielerisch zu sein.
Wo essen und trinken Sie, wenn Sie frei haben?
Ich mag kleine Restaurants und Weinstuben, in denen man ein tolles Erlebnis hat.
Was vermissen Sie an Italien?
Die Sonne. Die internationale Atmosphäre. Auf der Straße in Trastevere zu sitzen und mit Fremden Wein zu trinken. Hier muss man aufpassen, dass nicht die Polizei kommt, wenn ich anfange, mich mit jemandem zu unterhalten, den ich nicht kenne, während ich meinen Kaffee trinke, haha!
Danke Sebi, wir freuen uns, dass du zur Brasserie-Gruppe gehörst.
