Bonjour Sebi ! Tu es italien, parle-nous de ton parcours et de la façon dont tu as atterri à Stockholm.
J'ai grandi à Rome et j'ai été désorienté à l'âge de 17 ans. Le football m'intéressait beaucoup et j'ai pris contact avec un club de supporters qui passait son temps à se battre. Les choses auraient pu très mal tourner, mais ma mère m'a donné l'occasion de montrer que je voulais rectifier le tir. On m'a proposé un emploi à l'Exedra Roma, un hôtel 5 étoiles à Rome, où ma mère était responsable de la restauration. Je n'avais aucune expérience de la restauration, si ce n'est que j'ai grandi en Italie et que la nourriture fait partie intégrante de notre culture.
C'est très gentil de la part de ta mère. Comment cela s'est-il passé ?
Je me suis retrouvé dans la cuisine de Domenico. Il était chef de cuisine, dirigeait plus de 15 chefs et m'a pris sous son aile. Je voulais vraiment faire ce qu'il fallait et montrer à ma mère que j'avais changé. En trois ans, j'ai évolué, à la fois en tant que chef et en tant que personne. Pour la première fois de ma vie, je me suis sentie passionnée et je suis tombée amoureuse de la cuisine et de la restauration. Je voyais les chefs comme des rock stars... le travail acharné, les soirées tardives, un verre de vin et la convivialité après.
Comment avez-vous fini par quitter l'Italie pour Londres ?
À l'époque, la plupart des bons restaurants de Rome appartenaient à des familles et j'avais l'impression qu'il fallait être de la même famille pour aller loin. J'ai atterri à Soho House, à Londres, et j'y suis devenu le plus jeune sous-chef de l'histoire, j'avais 24 ans à l'époque. Quand je ne travaillais pas, je regardais Gordon Ramsay. C'était important pour moi de devenir un vrai chef qui se tait, mais j'ai réalisé que je devais aussi améliorer mon anglais.
Sur le chemin de Pas d’Art , vous avez eu le temps de visiter de nombreux restaurants étoilés.
J'ai fait des stages et travaillé dans plusieurs restaurants étoilés fantastiques, à Londres, à Rome et ici à Stockholm. Il s'agit notamment de Fat Duck, La Pergola, Franzén et Ekstedt. J'ai également passé un certain temps à Oaxen. Quelque part, je suis tombé amoureux de Stockholm et de la Scandinavie. C'est absolument fantastique de pouvoir voyager à quinze minutes de la ville et de se retrouver dans la forêt.
Qu'est-ce qui vous a poussé à choisir Pas d’Art?
C'était à cent pour cent les individus. J'ai énormément confiance en moi et je suis maintenant à 110 % au bon endroit.
Vous n'êtes ici que depuis deux mois, mais il s'est déjà passé beaucoup de choses !
Oui, c'est plus ou moins toute la carte qui a changé. Nous travaillons davantage en fonction des saisons et avec des producteurs locaux. Il est également important pour moi de travailler avec des techniques passionnantes. Les processus sont plus longs, une sauce peut prendre plusieurs jours avec différentes étapes. Il doit y avoir plus de goût et plus de couleur ! Et surtout, je veux plus d'interaction autour des tables, les convives doivent partager et goûter davantage les uns des autres.
Le nouveau menu a été très bien accueilli. Quel est le secret ?
J'ai écouté les souhaits des propriétaires et leur vision du restaurant. Mais surtout, j'ai élaboré la nouvelle carte avec mon équipe. Ils doivent aimer ce qu'ils cuisinent et servent, ce n'est qu'à cette condition que ce sera bon ! Mais ce n'est que le début. Je vois cela comme un projet à long terme, un investissement en moi-même et dans ce restaurant. Nous serons ensemble pendant longtemps !
Que voulez-vous que vos invités ressentent lorsqu'ils quittent Pas d’Art?
Je veux qu'ils repartent en disant que la nourriture était excellente. Que les gens étaient souriants et que nous nous sommes bien amusés !
Comment reconnaître votre sang italien dans la cuisine ?
À part le fait d'avoir rebaptisé le restaurant Padearto ? Haha ! Bien sûr, je suis dans une certaine mesure influencé par la cuisine italienne, mais ce que j'apporte principalement avec moi, c'est qu'elle doit être ludique, sans restrictions diverses. Nous ne sommes pas obligés d'être un restaurant 100 % français, nous pouvons oser être ludiques.
Où mangez-vous et buvez-vous lorsque vous êtes libre ?
J'aime les petits restaurants et les bars à vin, où l'on peut vivre une grande expérience.
Qu'est-ce qui vous manque en Italie ?
Le soleil. L'atmosphère internationale. S'asseoir dans la rue à Trastevere et boire du vin avec des inconnus. Ici, il faut faire attention à ce que la police n'arrive pas si je commence à parler à un inconnu en buvant mon café, haha !
Merci Sebi, nous sommes ravis que vous fassiez partie du groupe Brasserie.
