Bavardage avec Andy Watson

Bonjour Andy ! Parle-nous de ton parcours.
Je suis australien et je viens d'une petite ville près de Sydney. Pendant mes études, j'avais besoin d'un travail supplémentaire et j'ai commencé comme coureur. Très vite, j'ai rencontré un barman extraordinaire qui m'a appris de plus en plus de choses sur le métier. J'ai appris le métier, la mise en place et la manière de se déplacer efficacement dans un petit bar. J'ai adoré l'aspect social, l'interaction avec les clients !

En 2017, j'ai déménagé en Suède et j'ai essayé de quitter le secteur. J'ai une formation d'enseignant et j'ai donc travaillé comme tel pendant quelques années, mais les week-ends, je travaillais toujours dans un bar. La créativité et la convivialité du métier de barman me manquaient. Revenir au métier de barman à temps plein est le meilleur choix que j'ai fait !

Vous avez mis en place un tout nouveau programme de bar au Pas d'Art. Parlez-nous en.
Tout d'abord, tout doit être français, car nous sommes dans un restaurant français. Il n'y a aucune raison de ne pas utiliser des produits "nés" et fabriqués en France. Par exemple, pour la boisson "Le Sud-Américain", nous laissons de côté le traditionnel Pisco et utilisons de l'Eau de Vigne. C'est aussi le moment de découvrir la beauté du cognac - et nous l'utilisons dans nos cocktails plutôt que le whisky.

Les boissons doivent être faciles à digérer. Elles doivent avoir des saveurs familières, afin que le client se sente en confiance avec la carte des boissons, mais elles doivent aussi repousser les limites. Si un client choisit une boisson à la fraise, il reconnaît fortement cette saveur - mais la boisson est plus complexe que cela, car l'arrière-goût peut être celui du café.

J'aime beaucoup la chartreuse et j'ai été ravie lorsque nous avons testé la nouvelle carte et que nous avons réalisé que plusieurs boissons en contenaient.
Les gens ont souvent un peu peur de la chartreuse, mais c'est une boisson tellement complète qu'elle peut être adaptée à tant de choses. L'utilisation de la chartreuse comme ingrédient principal d'une boisson permet aux gens de se rendre compte qu'il s'agit de bien plus qu'un simple shot. La carte des boissons ne doit pas faire de cadeaux aux invités !

Quels commentaires avez-vous reçus de la part de vos clients ?
Nous avons reçu des commentaires fantastiques ! Les Champs est le plat le plus populaire. Nous avons également consacré beaucoup d'efforts à la refonte de l'ensemble de la carte, afin qu'elle soit ludique et visuellement agréable à regarder. De cette manière, nous osons mettre les clients au défi d'essayer quelque chose d'autre que ce à quoi ils sont habitués.

Qu'est-ce qu'une bonne hospitalité pour vous ?
Une personne qui comprend le moment présent. Un barman qui comprend pourquoi l'invité est là, qui le voit comme un individu et qui comprend son "pourquoi". Je commence souvent par la question "Que célébrons-nous ce soir ?". C'est un point de départ idéal pour approfondir la relation et il est facile de recommander.

Vous pensez qu'il est interdit de donner une carte des boissons à un client assis au bar. Pourquoi ?
On ne donne pas la carte des boissons aux clients du bar, c'est de la pure paresse. Les clients assis à la table d'un restaurant ont besoin d'une carte de bar - mais le client assis au bar a accès au barman, et c'est à lui de créer quelque chose pour ce client en particulier.

L'automne dernier, vous avez reçu le prix du "Meilleur barman du monde". Félicitations !
Merci ! J'ai remporté 12 concours, en Suède et en Australie. L'année dernière, j'ai reçu le prix du "Meilleur barman de l'année" lors du championnat mondial de cocktails de l'IBA.

Wow ! Nous sommes très fiers que vous ayez élaboré la nouvelle carte des boissons de Pas d'Art ! Que voulez-vous que les clients ressentent lorsqu'ils quittent l'établissement ?
Qu'ils ont été vus - et surpris. De la joie !