Hallo Johan! Erzähl uns etwas über dich und deinen Werdegang.
Ich habe 1999 in der Kneipenbranche angefangen und bei Eriks Bakficka, Villa Källhagen und Divino gearbeitet. Dann kam ich zur Brasserie-Gruppe im Il Tempo und schließlich zum Café Milano. Vor sechs Jahren beschlossen Filip und Daniel (die Eigentümer der Brasserie-Gruppe), Trattorian zu kaufen, und so bin ich hier gelandet, zunächst als Küchenchef, aber dann habe ich den Schritt gewagt, Betriebsleiter für alle drei Lokale hier zu werden.
Sie rotieren durch drei Standorte und wir sehen Sie in der Küche kochen, mit den Gästen sprechen, Böden streichen, die Absätze der Gäste reparieren und hundert andere Dinge. Erzählen Sie uns von Ihrer Rolle!
Letztendlich bin ich für diese drei Restaurants finanziell verantwortlich. Und ich bin dafür verantwortlich, dass wir das Produkt, das wir geerbt haben, weiter entwickeln. Mein Schwerpunkt ist es, den Willen vieler Menschen zusammenzuhalten - damit wir im Rahmen dessen bleiben, was Trattorian ist. Aber wenn es darum geht, Toiletten zu putzen, mit Lieferanten zu verhandeln oder Geschirr zu spülen - dann gehört auch das zu meinem Job!
Sie führen den Laden, als ob er Ihnen gehören würde - so wie Sie sich wünschen, dass alle Angestellten ihren Job machen würden. Was ist die treibende Kraft?
Ich habe nie davon geträumt, mein eigenes Restaurant zu eröffnen. Aber ich habe immer viel Vertrauen von meinen Eigentümern bekommen. Für mich ist Freiheit wichtig, sie sollte Spaß machen! Ich möchte lieber Spaß haben und Freiheit in meinem Umfeld spüren - als viel Geld zu verdienen. Ich gehe mit meiner Persönlichkeit hinein, hier zu sein, zu arbeiten, mich zu kümmern. Ich möchte, dass meine Kellner dies als ihr Wohnzimmer sehen und dass jeder, der hierher kommt, ihr Gast ist. Mein Bild von Trattorian ist sehr klar.
Wenn du nicht in der Kneipe arbeiten würdest, was würdest du dann tun?
Wow... Ich kann nichts anderes machen. Aber etwas Kreatives, bei dem man mit seinem Körper und seinen Händen arbeiten muss, vielleicht Gartenarbeit?
Sie sprechen oft über das Erbe des Trattorian und wie wichtig es ist, dass wir es pflegen.
Was ist das Erbe?
Am Anfang, als die Brasserie-Gruppe das Haus übernahm, hatten wir viele verschiedene Gedanken und Ideen - es sollte ein toskanisches Bauernhaus werden und vieles andere. Aber dann haben wir uns zurückgezogen. Wie hat Melker Andersson Trattorian von Anfang an gedacht und gestaltet? Er hatte eine spannende und breit gefächerte Speisekarte zusammengestellt. Es gab einige Gerichte in der gehobenen Preisklasse, aber auch wirklich gute Pastagerichte für 140 SEK, was eine einzigartige Mischung von Gästen ergab. Man sollte sich sowohl bei einem Date als auch bei einem großen Familienessen für zwanzig Personen wohlfühlen. Alles ist miteinander verbunden. Es sollte für jeden etwas dabei sein, es sollte beliebt und leicht zugänglich sein, und der Gast sollte oft hierher kommen wollen.
Was gefällt Ihnen am besten an der Kneipe?
Von Anfang an war es das Leben rund um die Restaurants - das Kneipenleben ist wie eine große Jugendfarm. Dieses ganze Leben macht unheimlich viel Spaß. Man ist ein Team und man arbeitet als Team, um voranzukommen. Ich liebe die Gemeinschaft.
Welches Gericht auf der Speisekarte ist Ihr Lieblingsgericht?
Das sind Maccheroini mit handgeschnittenen Makkaroni, Trüffel, Zitrone und Parmesan. Es ist eigentlich eines der wenigen Gerichte, die ich mir ausgedacht habe - und ich habe es in jedem Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, ausprobiert. Das Komische daran ist, dass die meisten es immer noch auf der Speisekarte haben.
Wie viel Spaß haben Sie bei der Arbeit?
Wenn ich sechs Tage arbeite, sollten mindestens vier davon Spaß machen - andernfalls sollten Sie vielleicht darüber nachdenken, weiterzuziehen. Ich habe immer mindestens vier lustige Tage in der Woche, normalerweise mehr!
Was sind Ihre Pläne für den Sommer?
Es wird eine Reise an die Westküste sein und vielleicht ein Ausflug in die Wälder von Värmland. Ich werde angeln, gutes Essen kochen und es ruhig angehen lassen.
Was trinken Sie diesen Sommer?
Eine Menge Roséwein. Dann Negroni und ab und zu einen Hugo oder Aperol Spritz.
Was möchten Sie Ihren Gästen mit auf den Weg geben, wenn sie eines Ihrer Lokale verlassen?
Dass sie ein angenehmes Ambiente erlebt haben und sich gut aufgehoben fühlen. Ich glaube nicht, dass sich die Gäste genau daran erinnern, was sie gegessen oder getrunken haben oder dass ein Kellner gerade im Hintergrund stand.... Aber ich glaube an das Gesamtgefühl - dass sie das Gefühl haben, dass sie gerne wiederkommen möchten.
Als wir letzte Woche hier waren, saß Zlatan an einem der Tische auf Orangeriet. Ganz ehrlich, waren Sie beeindruckt?
Haha, absolut nicht. Er ist ein ganz normaler Mensch und er war hier, um gut zu essen und sich zu amüsieren. Nicht, damit ein Chefkoch herauskommt und ein Foto macht. Aber ich habe es der Fußballmannschaft, die ich trainiere, einer Gruppe von 15-jährigen Jungen, am Abend erzählt. Sie wollten wissen, was er gegessen hat, haha!
