Hej Johan! Berätta om dig själv och din bakgrund.
Jag började i krogbranschen 1999 och jobbade bland annat på Eriks Bakficka, Villa Källhagen och Divino. Sedan började jag inom Brasseriegruppen på Il Tempo och så småningom Café Milano. För sex år sedan fick Filip och Daniel (Brasseriegruppens ägare) för sig att köpa Trattorian och då hamnade jag här, först som köksmästare, men sedan tog jag steget till driftsansvarig för alla tre krogarna här.
Du snurrar tre ställen och vi ser dig både laga mat i köket, prata med gäster, måla golv, laga gästers klackar och hundra andra saker. Berätta om din roll!
Ytterst är jag ju ekonomiskt ansvarig för de här tre krogarna. Och det är mitt ansvar att vi fortsätter utveckla den produkten vi ärvt. Mitt fokus är att hålla ihop många människors viljor – så att vi håller oss kvar inom ramen för vad som är Trattorian. Men är det städa toaletter, sitta i förhandlingar med leverantörer eller diska som behövs – ja då är det också en del av mitt jobb!
Du driver detta ställe som att du äger stället – så som man önskar alla anställda gjorde på sina jobb. Vad är drivkraften?
Jag har aldrig drömt om att öppna egen krog. Däremot har jag alltid haft stort förtroende från mina ägare. För mig är friheten viktig, det ska vara kul! Jag har hellre roligt och känner frihet i mitt sammanhang – än tjänar massor av pengar. Jag går in med min person, är här, jobbar, bryr mig om. Jag vill att mina servitörer ska se detta som sitt vardagsrum och att alla som kommer in här är deras gäster. Min bild av Trattorian är väldigt tydlig.
Om du inte jobbade på krogen, vad skulle du göra då?
Oj… jag kan inget annat. Men något kreativt där man fick jobba med kropp och händer, kanske trädgårdsmästare?
Du pratar ofta om Trattorians arv och att det är viktigt att vi förvaltar det.
Vad är arvet?
I början när Brasseriegruppen tog över hade vi mängder av olika tankar och idéer – det skulle bli en toskansk bondgård och hur mycket annat som helst. Men så backade vi bandet. Hur hade Melker Andersson tänkt och skapat Trattorian från början? Han hade skapat en spännande och bred meny. Det fanns några rätter i den högre prisnivån, men också riktigt bra pastarätter för 140 kr, vilket skapade en unik mix av gäster. Du ska känna dig hemma både på dejten och vid en stor släktmiddag för tjugo personer. Allt hör ihop. Det ska finnas något för alla, vara folkligt, lättillgängligt och gästen ska vilja komma hit ofta.
Vad gillar du bäst med krogen?
Från början var det ju hela livet runt om restaurangerna – kroglivet är som en stor ungdomsgård. Hela det här livet är otroligt kul. Man är ett team och jobbar som ett lag framåt. Jag älskar gemenskapen.
Vilken rätt på menyn lagar du allra bäst?
Det måste nog vara maccheroini med handskurna makaroner, tryffel, citron och parmesan. Det är faktiskt en av få rätter jag kommit på – och har plockat runt den på alla krogar jag jobbat på. Det roliga är att de flesta fortfarande har den kvar på menyn.
Hur roligt har du på jobbet?
Om jag jobbar sex dagar så ska minst fyra vara roliga – annars ska man nog fundera på att gå vidare. Jag ligger alltid på minst fyra roliga dagar i veckan, oftast fler!
Vad har du för sommarplaner?
Det blir en sväng till Västkusten och kanske en tur i Värmlands skogar. Jag ska fiska, laga god mat och ta det lugnt.
Vad dricker du denna sommar?
Mycket rosévin. Sedan blir det Negroni och en och annan Hugo eller Aperol Spritz.
Vad vill du att gästerna ska känna när de lämnar någon av dina krogar?
Att de upplevt en skön ambiance och känt sig sedda. Jag tror inte gäster minns exakt vad de åt eller drack eller att någon servitör stod alldeles rak i ryggen…. Men jag tror på helhetskänslan – att de känner att de vill komma tillbaka.
Förra veckan när vi var här satt Zlatan vid ett av borden på Orangeriet. Helt ärligt, var du starstrucked?
Haha, nä absolut inte. Han är en vanlig människa och han var här för att äta gott och ha det trevligt. Inte för att en kock ska komma fram och ta en bild. Däremot berättade jag det på kvällen för fotbollslaget jag tränar, ett gäng 15-åriga grabbar. De ville veta vad han åt, haha!
