Au début du mois d'août, le café viennois Anno 1904 a fermé définitivement ses portes, avec la promesse qu'une nouvelle entreprise prendrait bientôt le relais dans les mêmes locaux. Aujourd'hui, on sait ce qui nous attend : Pas d’Art. Un restaurant accueillant, à l'atmosphère cosmopolite et à la carte qui respire la bistronomie - de grandes ambitions pour un portefeuille conscient. Les heures d'ouverture sont prévues pour être généreuses, et en tant que client, vous pourrez profiter du petit-déjeuner, du café gourmand, du déjeuner et du dîner, ou rejoindre vos amis pour prendre un verre au bar à cocktails. Après une rénovation complète, la nouvelle décoration intérieure a été signée par Martin Brudnizki, l'homme à l'origine des célèbres Annabel's et The Ivy Chelsea Garden à Londres.
Le menu est établi par Michael Spiridon, restaurateur et chef cuisinier étoilé de Pas d'Art. Nous le rencontrons tôt un matin dans une cuisine où un test de cuisson bat son plein.
"Pour l'instant, nous testons le pain", explique Michael. "Il s'agit en partie de pains alimentaires que nous fabriquons pour le menu de notre restaurant, comme la brioche, le pain moulé, le pain français moulé et notre propre pâte feuilletée. Il y a aussi des pains à grignoter comme les croissants et les brioches à la cannelle. Nous n'achetons pas de pain auprès d'un fournisseur, nous fabriquons tout nous-mêmes dans la cuisine.
Outre Michael lui-même, l'équipe de test est composée du chef Juva Issadi, du sous-chef David Wåhlin et de Sandra Vidal, responsable de la boulangerie. Tous sont triés sur le volet dans le réseau du groupe Brasserie et dans les cuisines de premier ordre du monde entier.
"Tous les plats doivent être goûtés, c'est toujours le cas. Vous avez une idée de base et un concept - la culture culinaire française avec des ingrédients suédois - mais il faut ensuite goûter les plats avant d'établir le menu. À l'heure actuelle, il s'agit d'un travail systématique plutôt que gastronomique. Nous choisissons les ingrédients à la main, nous visitons les fermes pour nous assurer de leur qualité, nous goûtons les plats et nous définissons les saveurs. C'est un processus d'affinage assez fou, mais amusant et long. C'est un chaos organisé, mais nous savons ce que nous faisons !
"Faire un menu, c'est comme écrire une composition ; il y a tant d'instruments différents à jouer en même temps, mais ensemble, ils créent une belle symphonie. C'est la même chose avec le menu, tout doit s'accorder parfaitement".
L'accent sera mis sur la créativité de la cuisine française, interprétée à l'aide d'ingrédients suédois. Les légumes et l'utilisation consciente de la viande sont omniprésents dans le restaurant, et il y en aura pour tous les goûts - beaucoup de viande si le client le souhaite, sinon moins de viande et beaucoup de légumes passionnants.
"Nous cuisinerons beaucoup avec des ingrédients de saison, ce qui est un élément important du concept. Pendant la première saison, nous travaillerons principalement avec des légumes racines, des champignons séchés et des légumes de plein air provenant d'Italie."
Le restaurant ouvre ses portes le 29 novembre, une période sombre bien connue dans notre pays.
"Je vais être honnête, c'est un défi d'ouvrir en novembre/décembre, lorsque les produits ne sont pas de saison en Scandinavie ! L'année prochaine, avant l'automne et l'hiver, nous aurons plus de temps pour lactater et mettre en place des légumes, des baies, des fruits et des champignons."
"Nous allons lancer le projet d'une seule manière, puis nous irons de l'avant ! Les tests se poursuivront chaque mois et le niveau s'élèvera sans cesse. Je vise la perfection. Le restaurant est un processus, un voyage gastronomique, et j'espère que les clients voudront en faire partie et qu'ils vivront une expérience extraordinaire ! Ensemble, nous créons de nouvelles traditions et de nouveaux plats emblématiques."
Enfin, nous rêvons à deux mois, lorsque les portes de Pas d'Art seront ouvertes à tous. Quelle est l'ambiance du restaurant ?
"Nous voulons créer un lieu de rencontre chaleureux dans le centre-ville, non seulement en termes de nourriture et de vin, mais aussi d'atmosphère. C'est nous, le personnel, qui donnons le ton à l'atmosphère, qui se crée ensuite en harmonie avec les clients. Je vois devant moi un restaurant complet et charmant".
Michel Spiridon dresse la liste des cinq signatures différentes de Pas d'Arts :
1. les légumes
Les légumes sont très importants pour nous ! Nous sommes très fiers de notre viande, mais Pas d’Art n'est pas un restaurant de viande - ce sont les légumes qui occupent le devant de la scène.
Nous privilégions les légumes de plein air et évitons les cultures sous serre. C'est un choix intelligent sur le plan climatique et respectueux de l'environnement. En ce moment, nous nous concentrons sur les légumes d'Italie élevés en plein air, puis, au printemps, nous introduirons des primeurs suédois tels que les orties, les asperges, les fraises et l'ail sauvage.
2. bouillabaisse
Une signature qui existera toujours et que j'ai emportée avec moi dans tous les restaurants où j'ai travaillé, à moitié français que je suis. Je le considère comme l'un des plats de poisson par excellence, extrêmement riche en poissons et fruits de mer.
La bouillabaisse de Pas d'Art se décline en deux versions : une extravagante pour le soir, avec une énorme quantité de fruits de mer grillés, et une plus simple pour le déjeuner, avec des pommes de terre et des moules.
3. viande de bœuf crue
Le bœuf cru provenant d'animaux suédois élevés en plein air est un élément culturel important et un autre plat emblématique. Nous travaillons consciemment avec des fournisseurs locaux et achetons des vaches sélectionnées. Si vous mangez de la viande avec nous, vous pouvez être sûr qu'il s'agit d'une bonne viande et que nous avons déjà fait une sélection difficile. Le client doit pouvoir s'asseoir et ne pas se sentir concerné par l'impact sur le climat et la vie que l'animal a vécue.
4. Pâtes artisanales
Nous sommes en train de développer une nouvelle version d'un ravioli, une spécialité niçoise. Je ne veux pas en dire trop, mais je peux seulement révéler que nous développons une recette très excitante !
5. charcuterie
J'adore la charcuterie, les jambons, les saucisses et les pâtés ! Là encore, il est important qu'ils proviennent d'exploitations suédoises biologiques. Nous travaillons avec un maître charcutier local qui dirige Korvhantverk Stockholm, l'un des premiers producteurs de charcuterie biologique. Toutes les charcuteries sont sans nitrites, labellisées KRAV et sans additifs.
