Anfang August schloss das Wiener Café Anno 1904 seine Pforten für immer, mit dem Versprechen, dass in denselben Räumlichkeiten in Kürze ein neues Unternehmen entstehen würde. Nun ist klar, was es wird: Pas d’Art. Ein einladendes Restaurant mit kosmopolitischer Atmosphäre und einer Speisekarte, die Bistronomie atmet - hohe Ansprüche für einen bewussten Geldbeutel. Die Öffnungszeiten sind großzügig geplant, und als Gast können Sie Frühstück, Café Gourmand, Mittag- und Abendessen genießen oder sich mit Ihren Freunden auf einen Drink an der Cocktailbar treffen. Nach einer kompletten Renovierung wurde das neue Innendesign von Martin Brudnizki entworfen, dem Mann hinter dem berühmten Annabel's und The Ivy Chelsea Garden in London.
Das Menü wird von Michael Spiridon, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gastronomen und Küchenchef des Pas d'Art, zusammengestellt. Wir treffen ihn eines frühen Morgens in einer Küche, in der gerade ein Probebacken in vollem Gange ist.
"Im Moment testen wir Brot", sagt Michael. "Ein Teil davon ist Lebensmittelbrot, das wir für unser Restaurantmenü herstellen, wie Brioche, geformtes Brot, geformtes französisches Brot und unser eigenes Blätterteiggebäck. Außerdem gibt es Snack-Brote wie Croissants und Zimtschnecken. Wir kaufen kein Brot von irgendeinem Lieferanten, wir machen alles selbst in der Küche.
Neben Michael selbst besteht das Testteam aus Küchenchef Juva Issadi, Souschef David Wåhlin und Sandra Vidal, die für die Bäckerei zuständig ist. Alle sind handverlesen aus dem Netzwerk der Brasserie-Gruppe und erstklassigen Küchen auf der ganzen Welt.
"Alle Gerichte müssen probiert werden, das ist immer so. Man hat eine Grundidee und ein Konzept - französische Esskultur mit schwedischen Zutaten -, aber dann muss das Essen probiert werden, bevor man das Menü festlegt. Im Moment ist es eher eine systematische Arbeit als eine gastronomische. Wir wählen die Zutaten von Hand aus, besuchen Bauernhöfe, um die Qualität sicherzustellen, probieren die Gerichte und legen die Geschmacksrichtungen fest. Ein ziemlich verrückter, aber unterhaltsamer und langer Verfeinerungsprozess. Es ist ein organisiertes Chaos, aber wir wissen, was wir tun!"
"Es gibt so viele verschiedene Instrumente, die gleichzeitig gespielt werden müssen, aber zusammen ergeben sie eine wunderschöne Sinfonie. So ist es auch mit der Speisekarte, alles muss gut zusammenpassen."
Der Schwerpunkt liegt auf der kreativen Küche der französischen Küche, die mit schwedischen Zutaten interpretiert wird. Gemüse und ein bewusster Umgang mit Fleisch durchziehen das Restaurant, und es wird für jeden etwas dabei sein - viel Fleisch, wenn der Gast möchte, ansonsten weniger Fleisch und viel spannendes Gemüse.
"Wir werden viel mit saisonalen Zutaten kochen, was ein wichtiger Teil des Konzepts ist. In der Premierensaison werden wir vor allem mit Wurzelgemüse, getrockneten Pilzen und Freilandgemüse aus Italien arbeiten."
Das Restaurant wird am 29. November eröffnet, einer bekannten dunklen Zeit in unserem Land.
"Ich will ehrlich sein, es ist eine Herausforderung, im November/Dezember zu eröffnen, wenn in Skandinavien keine Saison ist! Nächstes Jahr, vor Herbst und Winter, werden wir mehr Zeit haben, um Gemüse, Beeren, Früchte und Pilze einzulegen.
"Wir werden auf eine Weise starten und dann einfach weitermachen! Die Tests werden jeden Monat fortgesetzt, und das Niveau wird immer weiter steigen. Ich strebe nach Perfektion. Das Restaurant ist ein Prozess, eine gastronomische Reise, und ich hoffe, dass die Gäste daran teilhaben wollen und ein wirklich tolles Erlebnis haben! Gemeinsam schaffen wir neue Traditionen und neue charakteristische Gerichte".
Schließlich träumen wir von den nächsten zwei Monaten, wenn die Tore des Pas d'Art für alle geöffnet sind. Wie ist die Atmosphäre im Restaurant?
"Wir wollen einen warmen Treffpunkt im Stadtzentrum schaffen, nicht nur in Bezug auf das Essen und den Wein, sondern auch auf die Atmosphäre. Wir, die Mitarbeiter, geben den Ton für die Atmosphäre an, die dann im Einklang mit den Gästen entsteht. Ich sehe ein volles und schönes Restaurant vor mir".
Michel Spiridon zählt die fünf verschiedenen Signaturen von Pas d'Arts auf:
1. das Gemüse
Gemüse ist für uns sehr wichtig! Wir sind sehr stolz auf das Fleisch, das wir haben, aber Pas d’Art ist kein Fleischrestaurant - das Gemüse steht im Mittelpunkt.
Wir konzentrieren uns auf Gemüse aus Freilandhaltung und vermeiden Treibhauskulturen. Eine kluge und umweltfreundliche Entscheidung. Im Moment konzentrieren wir uns auf Freilandgemüse aus Italien, und wenn der Frühling kommt, werden wir schwedische Naturprodukte wie Brennnesseln, Spargel, Erdbeeren und Bärlauch einführen.
2. Bouillabaisse
Eine Signatur, die es immer geben wird und die ich, Halbfranzose wie ich bin, in alle Restaurants mitgenommen habe, in denen ich gearbeitet habe. Für mich ist es eines der ultimativen Fischgerichte, extrem reich an Fisch und Meeresfrüchten.
Die Bouillabaisse im Pas d'Art gibt es in zwei Versionen: eine extravagante Abendportion mit einer riesigen Menge gegrillter Meeresfrüchte und eine einfachere Version für das Mittagessen mit Kartoffeln und Muscheln.
3. rohes Rindfleisch
Rohes Rindfleisch von schwedischen Freilandtieren ist eine wichtige Kultur und ein weiteres Markenzeichen. Wir arbeiten bewusst mit lokalen Lieferanten zusammen und kaufen ausgewählte Kühe. Wenn Sie bei uns Fleisch essen, können Sie sicher sein, dass es sich um gutes Fleisch handelt und dass wir bereits eine sorgfältige Auswahl getroffen haben. Der Kunde soll sich einfach zurücklehnen können und sich keine Sorgen machen müssen, wenn es um die Auswirkungen auf das Klima und das Leben des Tieres geht.
4. Handwerklich hergestellte Teigwaren
Wir sind gerade dabei, eine neue Version von Ravioli, einer Spezialität aus Nizza, zu entwickeln. Ich möchte nicht zu viel verraten, aber ich kann nur verraten, dass wir ein sehr spannendes Rezept entwickeln!
5. Charcuterie
Ich liebe Charcuterie, Schinken, Würste und Pasteten! Auch hier ist es wichtig, dass sie aus schwedischen Bio-Betrieben stammen. Wir arbeiten mit einem lokalen Wurstwarenmeister zusammen, der Korvhantverk Stockholm betreibt, einen der ersten Hersteller von Bio-Wurstwaren. Alle Wurstwaren sind nitritfrei, KRAV-zertifiziert und ohne Zusatzstoffe.
