I början av augusti stängde Wienercaféet Anno 1904 sina portar för gott, med löftet om att en nysatsning skulle ta över i samma lokal inom kort. Nu står det klart vad som komma skall; Pas d’Art. En inbjudande restaurang med kosmopolitisk atmosfär och meny som andas bistronomi – hög ambition för en medveten plånbok. Öppettiderna planeras vara generösa, och som gäst kommer du kunna njuta av frukost, café gourmand, lunch och middag, eller sluta upp med dina vänner för en drink i cocktailbaren. Efter en totalrenovering har den nya inredningen signerats Martin Brudnizki, mannen bakom bland annat ryktbara Annabel’s och The Ivy Chelsea Garden i London.
Menyn sätts av Pas d’Arts Michelinbelönade krögare, tillika kökschef, Michael Spiridon. Vi möter honom en tidig morgon i ett kök, där en testbakning är i full gång.
“Just nu provbakar vi bröd”, berättar Michael. “Dels matbröd som vi gör till vår restaurangmeny, till exempel brioche, formbröd, formfranska och egen smördeg. Dels fikabröd som croissanter och kanelbullar. Vi kommer inte köpa in bröd från någon leverantör, vi tillverkar allt själva i köket.”
Testteamet består, förutom av Michael själv, av köksmästare Juva Issadi, sous chef David Wåhlin och Sandra Vidal som är ansvarig för bageriet. Samtliga är handplockade från Brasseriegruppens nätverk och förstklassiga kök världen över.
“Alla rätter ska provlagas, så är det alltid. Man har en grundidé och ett koncept – fransk matkultur med svenska råvaror – men sedan måste maten provlagas innan man sätter menyn. Just nu är det ett systematiskt jobb snarare än gastronomiskt. Vi handplockar råvaror, besöker gårdar för att säkerställa kvalité och provlagar rätter och sätter smakerna. En ganska galen men kul och lång raffineringsprocess. Det är organiserat kaos, men vi vet vad vi gör!”
“Att göra en meny är som att skriva en komposition; det är väldigt många och olika instrument som ska spela samtidigt, men tillsammans skapar dem en fin symfoni. Precis så är det med menyn, allt måste passa bra tillsammans.”
Fokus kommer ligga på kreativ kokkonst från det franska köket, tolkat i svenska råvaror. Grönsaker och medveten köttanvändning genomsyrar restaurangen, och det ska finnas något för alla – mycket kött om gästen vill, annars mindre kött och mycket spännande grönsaker.
“Vi kommer laga mycket med säsongens råvaror, vilket är en viktig del i konceptet. Vid premiärsäsongen kommer vi jobba främst med rotsaker, torkade svampar och frilansodlade grönsaker från Italien.“
Den 29 november slår restaurangen upp sina portar, en välbekant mörk tid i vårt land.
“Jag ska vara ärlig, det är en utmaning att öppna i november/december, när råvarorna inte är i säsong i Skandinavien! Nästa år, innan hösten och vintern, har vi mer tid på oss att mjölksyra och lägga in grönsaker, bär, frukt och svamp.”
“Vi kommer lansera på ett sätt, och sedan bara driva framåt! Provlagningarna kommer fortsätta varje månad och nivån ska stiga hela tiden. Jag strävar mot perfektion. Krogen är en process, en gastronomisk resa, och jag hoppas att gästerna vill vara med på den och få en riktigt härlig upplevelse! Tillsammans skapar vi nya traditioner och nya signumrätter.”
Slutligen drömmer vi oss ungefär två månader framåt i tiden, när Pas d’Arts portar står öppna för alla. Hur är stämningen på restaurangen?
“Vi vill skapa en varm mötesplats mitt i city, inte bara när det gäller maten och vinet, utan även stämningen. Vi i personalen sätter tonen för atmosfären, som sedan uppstår i samklang med gästerna. Ser en full och härlig restaurang framför mig.”
Michel Spiridon listar Pas d’Arts fem olika signum:
1. Grönsaker
Grönsakerna är jätteviktiga för oss! Vi är jättestolta över köttet vi har, men Pas d’Art är inte en köttkrog – det är grönsakerna som står i centrum.
Vi satsar på frilansodlade grönsaker och undviker växthusodlat. Ett klimatsmart och miljövänligt val. Just nu satsar vi på frilansodlade grönsaker från Italien, sen när våren kommer tar vi in svenska primörer som nässlor, sparris, jordgubbar och ramslök.
2. Bouillabaisse
Ett signum som alltid kommer finnas och som jag tagit med mig på alla de restauranger jag jobbat med, halvfransk som jag är. Ser det som en av de ultimata fiskrätterna, enormt mustig med fisk och skaldjur.
Pas d’Arts bouillabaisse kommer i två utföranden; en extravagant kvällsservering med enormt mycket grillade skaldjur och en enklare, lunchbaserad med potatis och musslor.
3. Råbiff
Råbiff från svenska frigående djur är viktig kultur och en annan signumrätt. Vi jobbar medvetet med lokala leverantörer och köper utvalda kor. Om man äter kött hos oss kan man vara trygg i att det är bra kött och att vi redan gjort det hårda urvalet. Kunden ska bara kunna luta sig tillbaka och inte känna någon oro när det kommer till klimatverkan och vilket liv djuret levt.
4. Hantverksmässig pasta
Just nu utvecklar vi en ny variant av en ravioli, en specialitet från Nice. Vill inte säga för mycket, kan bara avslöja att vi håller på att ta fram ett väldigt spännande recept!
5. Charkuterier
Jag älskar charkuterier, skinkor, korvar och patéer! Här är det än en gång viktig att de är från ekologiska, svenska gårdar. Vi jobbar med en lokal charkmästare som driver Korvhantverk Stockholm, en av de första producenterna av ekologiska charkuterier. All chark är nitritfritt, KRAV-märkt och utan tillsatser.
